提起果木 烤鸭，置信很多人都不会目生。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨使用果木，炮造出了一款果木烟熏牛扒，更是让人拍桌赞叹，号称黑龙江 无独有偶。店收入额每天能到达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全筑造进程。下面有请孙雪东总厨为咱们精细解析这此中的奥妙 吧。

　　① 果木牛排是奈何来的？果木牛排最早开端于美国，当时的做法是正在深邃的锅里插手烟熏料（凭据火候少量插手，最多分五次已毕），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，缓慢熏熟。

　　果 木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中充塞燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚匀称的牛排 置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），使用高温霎时锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素， 同时，用果木烤造的牛排不需求接触到明火，就可到达烧烤的韵味，况且摄取果木散逸出的原香滋味。

　　区别于日常牛排，果木牛排正在烤造前不需求拍打，如此就避免了对牛肉纤维的毁坏，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质愈加鲜嫩多汁。

　　作 为燃料的果木，大凡要拣选树龄突出10年乃至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，况且拣选日夜温差大区域的果木，比方陕西的苹果木，这些 境遇下成长的树木的固碳才略和代谢才略比东部区域的果木强，如此树木正在燃烧进程中才不会爆发烟尘，最好拣选地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少， 利用起来极度安心。

　　果木牛扒大凡采用雪花分散匀称的牛肉（中幼型饭铺也能够采用日常牛肉）。务必立地宰杀，立地皮据，立地真空包装，立地冷冻生存（-18℃速冻以确保牛肉细胞连结息克状况），惟有如此的牛肉的养分才华正在筑造前有用保存住。咱们能够凭据牛肉分歧部位的特质筑造分歧韵味的牛扒。

　　拣选最佳肉品 大凡能到达极佳级另表肉品，只占全部肉品的百分之三，比正大在美国的程序下100头牛中惟有3头牛的肉质能到达极佳级别，而且它们的成长久到达18个月，况且油花分散匀称，仅次于顶级雪花牛扒。

　　无误的解冻举措：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃，由-15℃转到-10℃……以此类推，末了转到15℃。固然这个解冻进程繁琐，耗时长，然而如此既确保了肉质的鲜美嫩滑，又容易摄取调味料的滋味。

　　腌造进程 肉品解冻后，起初要把肉自己的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料能够凭据本地门客喜爱的口胃举办调治，比方西方良多国度笃爱吃到肉品的原味，于是厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，墟市有售）等酱料即可。

　　炉温到达600℃-700℃后，才华够把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩匀称，肉汁可被最景象部的锁住，且耗时短，炉温低时肉发现暗色，肉汁流失过多，所需功夫过长。

　　正在筑造果木烟熏牛排时，最难左右的便是怎样驾御好原料的成熟度和水分。1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而形成肉质老韧，越发是烤造时。于是咱们务必确保原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，于是它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们大意的准备下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　加热进程中，肯定会形成原料巨额失水，于是务必左右好烤造温度和功夫。进程多次试验，咱们出现，当原料刚才放入果木烤箱时，肯定要先用烈火加热至肉质起先缩幼（1-2分钟），再改用中火加热。如此肉的表观就似乎造成了一层护卫膜，能够有用避免水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤 牛肉肯定要用到果木，然而凭据地区的分歧良多人会拣选分歧的果木，比方苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配利用。这里我拣选了水蜜桃木。为了配合水蜜 桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至需求的色泽后，我拣选刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在增多香味的同时添补牛排的水分。即使拣选的是苹果木能够刷苹果汁和蜂蜜。

　　细左右成熟度。果 木烤牛排跟煎牛排是雷同的，可凭据客人喜爱的分歧，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多笃爱八成熟的。遵从烤造功夫来说，牛排七成熟时，加热功夫正在18 分钟掌握，八成熟时，加热功夫正在20分钟掌握，以此类推，每成熟一成，约多消磨2分钟。但因为肉的厚薄、巨细分歧，于是烤造功夫就会有所差错果木。为了更好地 左右成熟度，能够借帮一根不锈钢钎。完全举措：将不锈钢钎插入牛肋骨中，即使拔出后略有血水，则阐明是八成熟，即使一点血水也没有则是十成熟。

　　熟度分歧，烤造位子有异。果木烤箱与日常的烤箱分歧，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的位子分歧，形成温度有所差错。于是烤造牛排时，肯定要采用移位烧烤的举措，借帮转移的格式到达烤造需求的温度。

　　大凡果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也便是第3层为燃料层，即安排燃烧的果木的一层，第2层、第1层都能够用来安排烤造的原料。

　　六 成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门边沿处陆续烤4分钟，将其翻面，陆续烤5分钟，如此才会烤出体面的烙印。挪到炉子门边的功夫要看一下 “一”字烙印的宗旨，将其位子扭转一下才会烙出体面的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门边沿处陆续烤5分钟，翻面再陆续烤5分 钟掌握即可。

　　筑造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热匀称）果木，配上自造黑椒酱即可。自 造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，插手八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，插手净水50千克，大火 烧开后，转幼火熬40分钟，插手黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，护卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味 精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，插手面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉插手热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油遵从2:1的比例）。

　　造 作 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放 入腌好的牛幼排，烤8分钟（此中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50 克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。

　　造 作 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达 600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造进程中要将牛仔骨翻动一次，使其受热匀称），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。

　　筑造 把肥牛250克插手盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造进程中要将肥牛翻动两次果木，使其六面匀称受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。

　　筑造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。、做果木熏牛排谨记5个工夫